Il mistero (solubile) dello Zucchero Assassino

Una storia di cibo, dominio, denaro e scienza

Giuseppe Aiello – Candilita – 2010

 

Il mistero (solubile) dello zucchero assassino

Una storia di cibo, dominio, denaro e scienza

O di alcune più o meno ragionevoli motivazioni per estromettere il saccarosio e diverse altre schifezze dalla vostra alimentazione.

Fino a pochi secoli fa lo zucchero veniva usato dai nobili europei come una rara spezia da usare quale ostentazione di ricchezza. Come ha fatto a diventare un componente fondamentale della dieta di un’intera società? Perché è così difficile capire qualcosa degli effetti che ha sul nostro organismo? Perché le opinioni degli “esperti” sono diverse – qualcuno sostiene che sia un alimento sano e indispensabile, e altri che va considerato come un veleno? È vero che i consumatori di dolci sono soggetti a rischio per molte malattie o si tratta soltanto di ingiustificato allarmismo? Cosa dice in proposito la ricerca scientifica? Perché è opinione diffusa che donne e bambini abbiano una spiccata preferenza per il gusto dolce? È naturale mangiare zucchero? E cosa vuol dire naturale?
Sono molti i misteri che circondano il saccarosio e il tentativo di svelarli richiede una lettura della storia della nostra civiltà, del potere, dell’economia e della cultura, dell’evoluzione degli ominidi, dei cibi che l’hanno accompagnata e molto altro. Questo libro cerca di essere uno strumento utile per districarsi nel labirinto di un apparato informativo addomesticato che ha interesse a far sì che i lati oscuri dell’alimentazione restino tali il più a lungo possibile.

I primi che ho sentito parlar male dello zucchero erano dei macrobiotici, gente conosciuta tantissimi anni fa, persone in genere un po’ fissate che mangiavano roba strana, insapore e costosa e che evidentemente soffrivano non poco a nutrirsi di quei curiosi alimenti dai nomi orientali (azuki, bancha, tamari, shoyu, kombu, mah…) e, soprattutto, a non mangiarne altre. Innanzitutto pativano a non mangiare i dolci. Molti di loro lo chiamavano “il bianco veleno” ma dopo avervi rinunciato per qualche tempo invariabilmente cedevano, e cedeva al tempo stesso la credibilità della demonizzazione del saccarosio. Alcuni vegetariani, che trent’anni fa erano peraltro rarissimi, riuscivano a rinunciare alla carne, ma quelli che provavano a rinunciare allo zucchero fallivano miseramente dopo qualche mese. Sara era improvvisamente diventata una paladina della macrobiotica, lasciando esterrefatto il fidanzato che vedeva (con ragione piena) in questa scelta un passo verso il distacco dal suo mondo di brava ragazza di paese, mondo che includeva anche lui. La reazione del giovane in odor di bruciatura fu quella di tormentarla portandole graffe e cornetti a prima mattina, all’inebriante profumo dei quali per un periodo Sara oppose resistenza e infine cedette (successivamente scelse di lasciare prima il fidanzato e poi la macrobiotica). Come potevano convincere qualcuno di quello che sostenevano se erano i primi a non esserne persuasi? Evidentemente questa storia dello zucchero velenoso doveva essere una scemenza, o quantomeno un’esagerazione.

Negli anni successivi, molto lentamente, cominciai a farmi l’idea che se si voleva cambiare il mondo in meglio non lo si poteva fare né andando a votare qualcuno nell’illusione che comandasse meglio di un altro, né modificando un pezzo del mondo lasciando il resto immutato. Dentro la copertina di Warehouse gli Hüsker Dü avevano scritto che la rivoluzione cominciava a casa propria, preferibilmente davanti allo specchio del cesso, e io, anche se le forzature de “ il personale è politico” non mi hanno mai convinto, la pensavo esattamente come loro. E siccome passo molto più tempo in cucina che davanti al suddetto specchio, gli sviluppi erano inevitabili. Non ho seguito santoni né guru, non sono diventato macrobiotico, vegetariano o vegano, non ho smesso di mangiare dolci né di bere alcolici, ma mi sono posto problemi. Più mangiavo riso integrale, meno zuccheravo tè e caffé, meno riuscivo a sopportare cocacola e nutella, che a un certo punto mi diventarono insopportabili al palato. La pastiera no, se ne avevo una davanti me ne mangiavo la metà senza scrupoli: essendo così buona non poteva fare male – o no?

Vabbe’, rispetto alla gran parte dei miei coetanei mi drogavo talmente poco che un tale rigore alimentare mi pareva esagerato, la salute da quando mi ero cominciato a curare omeopaticamente era piuttosto buona e mi sembrava più importante sapere che friggere con l’olio da due soldi (esattamente quello che passa come “olio per frittura”!) è un atto delinquenziale nei confronti del proprio e altrui corpo che non concentrarmi sui presunti effetti nocivi dello zucchero.

La svolta vera è stata la nascita, a distanza relativamente breve, delle mie figlie e vista l’enorme quantità di dolci con la quale gli adulti ingozzano i bambini ritenni che era arrivato il momento di capire sul serio se questa storia del bianco veleno aveva qualche fondamento.

Ho cominciato a leggere e ho scoperto che non si capiva niente. Spietate sentenze, affermazioni dogmatiche da una parte e da quella opposta, lo zucchero ti avvelena e lo zucchero è necessario, ma pochissime spiegazioni. Era veramente un mistero, che sembrava impossibile da risolvere, per questo il libro si chiama così, “Il mistero solubile dello zucchero assassino”: “solubile” perché credo di averlo risolto, non sta a me dire se brillantemente oppure no. Ci sono voluti un po’ di anni di studio (nei ritagli di tempo), di domande, discussioni, con la graduale consapevolezza che non ci poteva essere un approccio monodimensionale, ma era necessario considerare gli aspetti antropologici, economici, storici, evolutivi, fisiologici, perché ognuno di questi versanti ha la sua rilevanza e interagiscono nel formarsi della nostra cultura e delle nostre abitudini alimentari.

Alla fine ho concentrato tutto in 180 pagine in modo che quando nasce l’ennesima discussione sull’argomento: “ma è vero che lo zucchero fa male e perché” posso finalmente dire che esistono delle pagine dove c’è scritto tutto, o quasi.

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